Si cela vous a échapper, je suis retournée à l’école depuis une semaine pour préparer un CAP pâtisserie et passe pres de 5 heures pas jour dans un laboratoire a apprendre ou à réviser le répertoire du parfait pâtissier (niveau CAP).

J’ai eu beaucoup de questions et j’ai compris qu’il y avait pas mal d’adultes qui souhaitaient eux aussi passer leur CAP mais en candidats libres, je me propose donc de partager avec vous les recettes de base et tours de main que j’ai pu acquérir en cour.

Commençons aujourd’hui avec la base de pate à choux et la réalisation de chouquettes très pratiquées en pâtisserie… C’est très simple, mais il y a quelques astuces à comprendre pour avoir de jolies chouquettes bien gonflées)

Les quantités que je vous indique sont les quantités préparées au CAP.

Pour la pate à choux :

-¼ de litre d’eau  (ou moitié eau, moitié lait si vous les souhaitez plus moelleuses)

-3 gr de sel

-5 gr de sucre

-100 gr de beurre

-150 gr de farine

-5 œufs (250 gr sans coquille)

-Utilisez une petite casserole afin de réduire l’évaporation du liquide , un diamètre 16cm est idéal

-Dans la casserole mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en cubes

-Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant de temps en temps

-Quand il est bien fondu, amenez une grosse ébullition (la surface mousse et gonfle) sur feux très vif

-Ajoutez la farine hors du feu, en mélangeant doucement avec une spatule puis plus fort afin de ne pas former de grumeaux

-Desséchez très légèrement sur feu moyen, jusqu’à ce que la pate se décolle bien de la casserole et forme une boule (Quelques secondes suffisent)

-Retirez du feu et ajoutez les œufs froid battus ensemble dans un saladier en trois fois, mélangeant bien avec la maryse entre chaque

-La pate est à bonne consistance quand lorsque qu’on forme un sillon dans la pate avec la maryse, la pate se referme très vite dessus

-Mettez 1/3 de la pate dans une poche avec une douille de 10

-Dressez de petits choux réguliers en quiconque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

-Dorez les choux avec un pinceau et de l’œuf battu avec du sel, il faut bien appuyer avec le pinceau

-Versez le sucre perlé sur une ligne le long de la première rangée de chouquette et faites le sauter afin qu’il enrobe chaque choux de sucre (il faut mettre beaucoup de sucre sur cette rangée)

-Enlevez le surplus de sucre et appuyez légèrement sur les choux pour fixer le sucre

-Enfournez pour 20 minutes à four préchauffé à 200-210°C

-Surveillez bien leur cuisson et mangez les encore tièdes…

Ma grand-mère était une très grande cuisinière, je pense que c’est elle qui m’a le plus appris en cuisine. Elle se lançait sans cesse des défis, comme faire des marrons glacés à partir de marrons frais, faires des brioches incroyables ou des confitures inoubliables. Elle faisait des recettes inspirées de ses différentes origines avec une facilité et une exigence déconcertante. C’est bien simple ma grand-mère était LA cuisinière de notre très large famille. Quand je dis que ma grand-mère était c’est que maintenant, c’est moi qui lui mitonne de petits plats qu’elle ne peut plus forcement se préparer et que j’ai ainsi l’impression de perpétuer son héritage.

La poule au riz est un fondement de notre histoire familiale au même titre que les fameuses pommes de terre sautées. C’est le plat que demandait toujours mon petit frère pour son anniversaire en novembre et dont il pouvait manger des assiettes énormes.

Comme l’hiver est arrivé, l’envie m’est venue de préparez cette fameuse poule au riz à ma grand-mère. C’est un plat très simple et complet qui vous comblera forcement en une soirée froide.  Si il vous reste un peu de volaille et de sauce le lendemain, vous verrez que c’est encore meilleur quand c’est réchauffé !

J’ai un peu dérogé à la règle et j’ai utilisé pour cette recette un joli poulet fermier beaucoup plus facile à trouvé à Paris qu’une poule et qui en plus cuit plus vite !

Et comme je vous parle de ma grand-mère, je n’ai pu résister à l’envie de vous joindre une photo qui m’est très chère, ou je suis toute petite en sa compagnie lors de nos rituelles promenades au parc Monceau.

Pour 4 à 6 personnes :

-1 beau poulet fermier de 1,4 kg

-3 carottes

-1 oignon

-2.5 litre d’eau

-50 gr de beurre demi sel

-50gr de farine

-1 litre du bouillon obtenu avec la cuisson du poulet

-Le jus d’un demi-citron

-Du riz blanc cuit selon vos gouts

-Mettez le poulet dans une cocotte avec l’eau, l’oignon et la carotte pelés et coupés en morceaux, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte.

-Faites cuire 1h30 à petit feu, si vous poulet n’est pas entièrement immergé dans l’eau, mettez le sur le dos et retournez le les 10 dernières minutes, ainsi les blancs ne seront pas trop cuits.

-Dégraissez le bouillon (si vous avez le temps l’idéal est de le laisser refroidir au réfrigérateur, il sera ainsi plus facile d’enlever le gras, dans ce cas la il ne vous restera qu’à faire réchauffer le poulet dans le bouillon)

-Préparez la sauce en prélevant 1litre du bouillon passé

-Faites cuire votre riz selon vos gouts

-Faites un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole, lorsqu’il est chaud ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que le mélange prenne une jolie couleur blonde.

-Ajoutez une louche de bouillon et mélangez bien jusqu’à obtenir une mélange homogène, puis couvrez avec le reste de bouillon sans cesser de remuer.

-Salez et poivrez

-Faites épaissir la préparation en battant sans cesse sur feux moyen. Quand la sauce à une consistance plus épaisse retirez la du feu et ajoutez y le jus du demi citron.

-Servez immédiatement le poulet découpé et réchauffé dans le bouillon avec le riz blanc et la sauce à part…