Macarons

Vendredi 3 décembre 2010 5 03 /12 /Déc /2010 14:27

Macarons caramel, macarons abricot-passion, macarons chocolat au lait, macarons à la vanille...

Et voilà, j’ai récidivé… il me fallait encore des macarons. J’ai fait deux fournées de macarons avec chacune deux couleurs… ce qui nous fait quatre parfum différents.

J’ai utilisé la même recette que lors de mon premier essais (recette de Mercotte) et ai varié les garnitures, inspirée elles aussi de l’application Ipad de Mercotte.

Malheureusement mes macarons étaient un peu moins beaux que la première fois, peut etre s’agirait il de l’utilisation de blancs d’œuf en briquette… Affaire à suivre ! Par contre, ils étaient tout aussi réussit au niveau de la texture et du gout.

Pour la base, je vous laisse la consulter ici.

Macarons à la vanille :

J’ai garnis mes macarons à la vanille d’une ganache au chocolat blanc et graine de vanille montée, vous pourrez voir les petits grains de vanille. Pour ce qui est de la couleur, j’ai ajouté à la préparation des coques, un tout petit peu de colorant jaune d’or.

-50gr de chocolat blanc (ici Ivoire de Valhrona)

-25 gr de crème fleurette entière

-½ c à café de miel neutre

-75gr de crème entière bien froide

-1 belle gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au micro onde (en plusieurs fois 15 secondes)

Faire chauffer la crème liquide (25gr) avec les graines de vanille prélevé dans la gousse coupée en deux

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien.

Quand la préparation est bien lisse, ajouter la crème fraiche bien froide (75 gr)

Mettre la préparation au froid (réfrigérateur pendant 1 journée ou 30 à 40 minutes au congélateur)

Quand la crème est bien froide et un petit peu figée, battez la comme une crème chantilly, puis en garnir les coques, en prenant soin de bien les tourner l’une sur l’autre.

Laissez les macarons reposer une journée sur la tranche dans le réfrigérateur sans les couvrir.

Le lendemain les mettre dans une boite hermétique. Ils se conservent 4 jours, l’idéal étant de les manger après 48h.

Macarons au caramel :

J’ai fais une variante de ma dernière recette en métant un petit peu plus de carame et en ajoutant du sel. Pour ce qui est du colorant, j’ai utilisé un jaune d’or et un petit peu de brun café.

-50gr de chocolat blanc (ici Ivoire de Valhrona)

-25 gr de crème fleurette entière

-½ c à café de miel neutre

-75gr de crème entière bien froide

-2 grosses cuillères à café de Saldou (caramel au beurre salé)

-1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au micro onde (en plusieurs fois 15 secondes)

Faire chauffer la crème liquide (25gr)

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien.

Ajouter le caramel et la pincée de sel

Quand la préparation est bien lisse, ajouter la crème fraiche bien froide (75 gr)

Mettre la préparation au froid (réfrigérateur pendant 1 journée ou 30 à 40 minutes au congélateur)

Quand la crème est bien froide et un petit peu figée, battez la comme une crème chantilly, puis en garnir les coques à l’aide d’une poche à douille, en prenant soin de bien tourner les coques l’une sur l’autre.

Laissez les macarons reposer une journée sur la tranche dans le réfrigérateur sans les couvrir.

Le lendemain les mettre dans une boite hermétique. Ils se conservent 4 jours, l’idéal étant de les manger après 48h.

Macaron abricot, passion :

Pour cette recette je me suis inspirée de celle de Mercotte, mais en la simplifiant. J’adore le parfum passion

-100gr de confiture d’abricot allégée en sucre (j’ai utilisé la Bonne maman légère)

-40 gr de pulpe de passion (sans les graines)

-1 c à café de sucre

-1.5 gr d’Agar Agar

Mettez la confiture et le jus de passion dans un bol, faire cuire le mélange au micro onde 3.5 minute, puissance maximale

Mélanger le sucre et l’Agar Agar, les ajouter au mélange abricot – passion

Bien mélanger et remettre au micro onde pendant 1 minute.

Bien écraser la préparation, et laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand le mélange est bien pris, bien le mélanger pour le rendre plus fluide puis en garnir les macarons en prenant soin de bien tourner les coques l’une sur l’autre.

Laissez les macarons reposer une journée sur la tranche dans le réfrigérateur sans les couvrir.

Le lendemain les mettre dans une boite hermétique. Ils se conservent 4 jours, l’idéal étant de les manger après 48h.

Macarons au chocolat au lait :

J’ai utilisé la recette de Mercotte sans la modifier, pour ce qui est des coques, je les ai coloré avec du colorant brun chocolat et un petit peu de cacao non sucré.

50gr de chocolat au lait (ici Valhrona)

30 gr de crème fleurette entière

½ c à café de miel neutre

80gr de crème entière bien froide

Faire fondre le chocolat dans un bol au micro onde (en plusieurs fois 15 secondes)

Faire chauffer la crème liquide (25gr)

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien.

Quand la préparation est bien lisse, ajouter la crème fraiche bien froide (75 gr)

Mettre la préparation au froid (réfrigérateur pendant 1 journée ou 30 à 40 minutes au congélateur)

Laissez les macarons reposer une journée sur la tranche dans le réfrigérateur sans les couvrir.

Le lendemain les mettre dans une boite hermétique. Ils se conservent 4 jours, l’idéal étant de les manger après 48h.

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Publié dans : Macarons
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Mardi 30 novembre 2010 2 30 /11 /Nov /2010 00:14

Mes premiers macarons au chocolat blanc et caramel

Cela fait très longtemps que j’ai envie d’essayer de faire des macarons, et puis j’ai souvent eu un peu peur de ne pas être à la hauteur, que cela me prenne une journée … et puis je voulais trouver LA recette qui me permettrait de les reussir du premier coup. Quand j’ai fais l’acquisition d‘un Ipad j’ai téléchargé l’application Macarons de Mercotte (la reine du macaron).

Je l’ai souvent regardé, observé, j'y ai appris de Mercotte qu’il fallait séparer les blancs des jaunes d’œufs et les conserver pendant plusieurs jours au réfrigérateur avant de les utiliser dans la recette… et alors là, ça ne parlais plus vraiment.

En allant faire des courses à la Grande Epicerie, je suis tombée sur une drôle de petite brique au rayon frais : des blancs d’œufs de poules fermières (500gr). Et là, j’ai su que je ferais ENFIN des macarons !

J’ai dévalisé GDetou (grossiste en pâtisserie au métro Etienne Marcel) et en ramené quelques petits ingrédients :

J’ai suivit à la lettre la démonstration vidéo de Mercotte pour la confection des coques de macarons. L’application est vraiment bien faite, car je les ai fais en même temps que la vidéo.

Et bien les macarons, ce n’est pas très long à réaliser (avec un bon robot) et j’ai été bluffée par le résultat !!

Je vous laisse donc la recette exacte de Mercotte, que je me suis permis de prendre sur son site :

"-90g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante,

-220 g de sucre glace,

-120 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10mn à 150° et refroidie,

-20 g de sucre en poudre,

-1 gr de blanc d’œuf en poudre (facultatif)

-1/2cc du colorant en poudre choisi. (j'ai utilisé une pointe de couteau de colorant jaune d'or)

Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons.

Mixer -avec la touche pulse – brièvement et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d’amandes au Magimix ou équivalent et tamisez éventuellement. (J’ai utilisé mon blender, en mélangeant régulièrement)

Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre et le blanc d’œuf en poudre en 3 fois.

En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.

Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol !

Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8/10mm.

Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros.

Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.

Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.

Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.

Cette quantité donne environ 120 coques soit 60 macarons "

Pour ce qui est de la ganache montée, je me suis inspirée de ses propositions mais j’ai ajouté du caramel :

-50gr de chocolat blanc (ici du chocolat ivoire Valrona)

-25gr de crème fleurette entière et 3gr de miel neutre

-75gr de crème fleurette entière bien froide

-1 cà café de Salidou (caramel au beurre salé)

Faire fondre le chocolat dans un bol au micro onde, pour qu’il ne brule pas, le faire chauffer plusieurs fois 20 secondes, en le surveillant à chaque fois.

Faire chauffer les 25 cl de crème avec le miel et amener à ébullition

Mélangez le chocolat fondu avec la crème bouillante en trois fois.

Ajoutez le Salidou au mélange chocolat et bien mélanger

Ajoutez ensuite la crème liquide bien froide, réservez la préparation pendant au moins 3 heures au réfrigérateur ou pour les plus impatient environ 30 minute au congélateur.

Montez le mélange au fouet comme une chantilly, le mélange doit être bien mousseux.

Mettre ce mélange dans un poche à douille avec un petit embout et garnir les macarons. Le mieux est de tourner légèrement la coque supérieur quand vous l’apposerez sur l’autre.

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Pour des premiers macarons, je les ai trouvé vraiment réussi et avec une jolie coque (ce qui ne sera pas tout à fait le cas de ceux que j’ai fait après) Ils étaient d’après mon homme, meilleurs que ceux de chez Ladurée … et ça c’est du compliment!

Merci Mercotte